Взбиваются ли сливки 33%: как взбить Литвиновские и другие сливки в стойкий крем

«Взбиваются ли эти сливки?» — один из самых частых вопросов кондитеров. Хорошая новость: молочные сливки жирностью 33% взбиваются, в том числе ультрапастеризованные в пакетах. Плохая — только если соблюсти несколько простых условий. Разбираем по шагам.

Какие сливки подходят для взбивания

• Жирность 30–35%. Сливки 10–20% не взобьются в крем, как ни старайся.
• Молочные или растительные. Молочные вкуснее, но капризнее к температуре. Растительные сливки взбиваются проще и держат форму дольше, но по вкусу уступают.
• Ультрапастеризованные иногда взбиваются чуть дольше пастеризованных — это нормально, просто наберитесь терпения.

Главное правило — холод

Жир в сливках должен быть твёрдым, иначе пузырьки воздуха не удержатся. Поэтому:

• Сливки выдержите в холодильнике не меньше 8–12 часов, лучше ночь. Идеальная температура — около +4 °C.
• Чашу и венчики уберите в морозилку на 10–15 минут перед взбиванием.
• В жаркой кухне поставьте чашу в миску со льдом.

Как взбивать, чтобы не получилось масло

1. Начните на низкой скорости 1–2 минуты, пока сливки не покроются мелкими пузырьками.
2. Переключите на среднюю скорость. Когда появятся следы от венчика, добавьте сахарную пудру — обычно 1–2 столовые ложки на 200 мл сливок.
3. Взбивайте до устойчивых пиков: крем держит форму и не стекает с венчика.
4. Сразу остановитесь. Ещё минута — и сливки начнут отделять жидкость и превратятся в масло.

Сахарную пудру лучше брать мелкого помола: она растворяется быстрее и не оставляет крупинок. Обычный сахар в холодных сливках растворяется плохо.

Почему сливки не взбиваются

• Сливки или посуда тёплые — охладите всё и попробуйте снова.
• Жирность меньше 30% — нужны сливки 33–35%.
• Сахар добавлен в самом начале — он мешает сливкам набрать объём. Добавляйте пудру, когда сливки уже загустели.
• Сливки перебиты — крем стал зернистым. Иногда помогает аккуратно вмешать ложкой 2–3 столовые ложки холодных жидких сливок.

Как сделать крем стойким для торта

Просто взбитые сливки хороши для десерта «здесь и сейчас», но на торте через пару часов начинают оседать. Чтобы крем держал форму:

• Загуститель для сливок — добавьте по инструкции на упаковке вместе с пудрой.
• Крем-чиз на сливках — смешайте холодный творожный сыр с пудрой и вмешайте взбитые сливки. Такой крем подходит для выравнивания торта и отсадки.
• Желатин — растопите и тонкой струйкой влейте в сливки в конце взбивания. Как пересчитать желатин, мы рассказывали в статье «Листовой желатин: сколько граммов в одном листе».

Торт с кремом на сливках храните только в холодильнике.

Что понадобится

Сливки 33% для взбивания:

• Сливки для взбивания ПЕТМОЛ 33%, 1 кг и 500 г
• Сливки «Литвиновские» 33%: 200 мл, 0,5 л, 1 л
• Сливки «Чудское озеро» 33%: 500 мл, 1 л

Для стойкого крема:

• Сыр творожный Кремчиз Cooking 70%, 500 г
• Загуститель «Медея», 100 г
• Сахарная пудра мелкодисперсная «IL-пудра», 1 кг или 500 г

Для отсадки крема пригодятся кондитерские насадки и мешки. Все сливки и молочная продукция — в разделе «Молочная продукция, сливки».

Отправляем по всей России СДЭК и Почтой, в Барнауле — самовывоз в день заказа. Не знаете, какие сливки выбрать для вашего торта? Спросите «Помощника кондитера» в правом нижнем углу.