Листовой желатин: сколько граммов в одном листе и как заменить порошковым

В рецептах желатин указывают то в листах, то в граммах, а на упаковках пишут загадочное «блюм». Разберёмся, сколько весит один лист, почему листы разных марок нельзя менять один к одному и как быстро пересчитать рецепт.

Сколько граммов в одном листе желатина

Единого веса у листа нет — он зависит от производителя. Чаще всего один лист весит от 2 до 3,5 граммов. Самый надёжный способ узнать точный вес — посмотреть на упаковку: разделите вес пачки на количество листов. Например, если в пачке 10 листов и она весит 20 г, один лист — 2 г.

Производители обычно подбирают вес листа так, чтобы один лист любой марки застывал примерно одинаково. Поэтому лист более «слабого» желатина весит больше, а лист «сильного» — меньше.

Что такое блюм

Блюм (bloom) — это сила желирования, то есть насколько плотным получится гель. Чем больше число, тем сильнее желатин и тем меньше его нужно.

• 120–140 блюм — мягкий желатин, подходит для нежных муссов и кремов;
• 160–180 блюм — универсальный, для муссовых тортов, суфле, желе;
• 200–240 блюм — сильный, для зеркальных глазурей, мармелада, плотных желе.

Как пересчитать желатин с одной силой на другую

Если в рецепте указан желатин одной силы, а у вас другой, используйте формулу:

нужный вес = вес по рецепту × √(блюм в рецепте ÷ ваш блюм)

Пример. В рецепте 10 г желатина 160 блюм, а у вас желатин 220 блюм. Считаем: 160 ÷ 220 = 0,73; корень из 0,73 ≈ 0,85; 10 г × 0,85 = 8,5 г желатина 220 блюм.

Формула работает и для листового, и для порошкового желатина — главное, знать вес и блюм.

Как заменить листовой желатин порошковым

1. Переведите листы в граммы: количество листов × вес одного листа.
2. Если блюм листового и порошкового желатина отличается, пересчитайте по формуле выше.
3. Порошковый желатин замочите в холодной воде — обычно в 5–6 раз больше воды, чем желатина по весу. Эту воду вычтите из жидкости в рецепте.

Как правильно подготовить желатин

• Листовой — замочите в большом количестве холодной воды на 5–10 минут, затем отожмите и добавьте в тёплую массу.
• Порошковый и гранулированный — залейте холодной водой, дайте набухнуть 10–20 минут (быстрорастворимый — меньше), затем растопите.
• Не кипятите желатин — от сильного нагрева он теряет силу. Достаточно растопить его при 50–60 °C.

Какой желатин выбрать

Листовой желатин:

• Желатин листовой RHEINGOLD 120+ блюм, 10 листов
• Желатин листовой EWALD-GELATINE 140+ блюм, 10 листов
• Желатин листовой ПРЕМИУМ VAL DE 180+ блюм, 10 листов

Порошковый и гранулированный:

• Желатин 220 блюм Dr. Oetker Professional, быстрорастворимый, 100 г
• Желатин говяжий 210 блюм Dr. Oetker Professional, 100 г
• Желатин говяжий Халяль 220 блюм ILBAKERY, 100 г (есть и упаковка 500 г)
• Желатин гранулированный, 100 г

Нужен растительный загуститель вместо желатина? Посмотрите агар-агар и пектин — но учтите, что их нельзя менять на желатин один к одному: агар нужно прокипятить, и застывает он иначе.

Все загустители — в разделе «Кондитерское сырьё». Отправляем по всей России СДЭК и Почтой, в Барнауле — самовывоз. Если сомневаетесь, какой желатин подойдёт для вашего рецепта, спросите «Помощника кондитера» в правом нижнем углу.